ÉPAULE D’AGNEAU FARCIE AUX ÉPINARDS

Pour huit personnes

Ingrédients

• 2 kg d’épaule d’agneau (non ficelée)
• 30 g (1 c. à table) de beurre
• 30 g (1 c. à table) de farine
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  250 ml (1 tasse) de fond d’agneau ou de volaille
• Sel et poivre

Farce

• 70 g ( 2 c. à soupe) de beurre
• 1 oignon haché finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 70 g (2 c. à table) de riz à grain long
• 125 ml (1/2 tasse) de fond d’agneau ou de volaille
• 2 c. à table de thym séché
• 125 g (3 c. à table) de champignons cuits au beurre refroidis
• 275 g d’épinards lavés et égouttés

Instruction

Farce

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen
2. Ajouter l’oignon, le faire cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.
3. Ajouter l’ail et le riz et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, en remuant constamment.
4. Verser le fond d’agneau ou de volaille, le sel, le poivre et le thym.
5. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à feu à doux, jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le liquide.
6. Réserver.

L’épaule

1. Préchauffer le four à 375 oF (190 °C).
2. Cuire les champignons dans le beurre et réserver.
3. Cuire les épinards 1 à 2 minutes et réserver.
4. Étaler la viande sur un plan de travail et assaisonner.
5. Répartir une fine couche d’épinard, puis la farce.
6. Rouler la viande et la ficeler.
7. Dans un plat beurré allant au four, cuire 1 h 30 à 2 h ou jusqu’à ce qu’un jus rose s’écoule quand on pique la viande au couteau ou encore jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 130 – 140 oF (55 – 60 °C), rose ou à point.
8. Mettre dans du papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Sauce

1. Éliminer le gras de cuisson.
2. Ajouter la farine et brunir 2 à 3 minutes en grattant le fond du plat.
3. Verser le vin et le fond d’agneau ou de volaille.
4. Porter à ébullition et cuire jusqu’à épaississement.
5. Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce dans une saucière.
6. Découper le rôti et servir avec des pommes de terre sautées et des légumes verts ou des poivrons rouges grillés.